Töltsük a nyarat üvegekbe

Ha a kertben a káposzta, a sárgarépa vagy más zöldségfélék egy időben érnek be, akkor konzerválhatjuk őket egy természetes és régóta ismert metódussal: a fermentálással. Az erjedési folyamat során bizonyos anyagok mikroorganizmusok – például mikrobák és baktériumok – segítségével savakká, gázokká vagy alkohollá alakulnak át. Ehhez a keményebb zöldségeket, például a gyökérnövényeket szezonális fűszernövényekkel és sok sóval együtt teszik el. A só beindítja a tejsavas erjedést, amely az élelmiszereket tökéletesen konzerválja.

A legjobb, ha tiszta, erős befőttesüvegeket használunk hozzá, amelyek kibírják a nagy nyomást, és egy légzáró fedővel zárjuk le őket, aminek a szelepén keresztül távozhat a keletkező szén-dioxid, anélkül hogy oxigén áramlana befelé. „A fermentálás nagy előnye, hogy minden tápanyag benne marad az élelmiszerekben, mivel nincs szükség a hozzávalók hevítésére” – mondja Paul Seelhorst, a Fairment berlini startup alapítója. Ráadásul az erjesztett élelmiszerek tápanyagai jobban fel tudnak szívódni a szervezetben. Az erjedési folyamat során lebomlik a glutén, a laktóz és a növényi mérgek nagy része is.

A cukorbetegek különösen értékelik, hogy a fermentált élelmiszerek fogyasztása kevésbé emeli meg a vércukorszintjüket. A mikrobák munkája révén olyan anyagcseretermékek is keletkeznek, mint a C- és B-vitamin, amelyek a vegán életmódot folytatók számára különösen fontosak.

Ugyanez érvényes a tejtermékekre is, például a kefirre vagy a joghurtra. Míg a feldarabolt zöldségeket a legjobb szobahőmérsékleten fermentálni, addig a joghurtnak legalább 35 fokra van szüksége az erjedéshez.

Még ha az elkészítési módon nem is változtatunk semmit, akkor is tapasztalhatunk ízbéli különbséget a készítmények között: „Akár a borok évjáratai – mondja Paul Seelhorst –, azok sem mindig ugyanolyanok.”

Az aroma nemcsak az erjedési folyamat által változik, hanem természetesen a különböző alapanyagok is hatással vannak rá. „Ha én magam tartósítom az élelmiszert, akkor azt is eldönthetem, hogy mit teszek bele és mit nem” – mondja Seelhorst. Így például a kefiremet elkészíthetem növényi tejjel – például az Alpro márka zabés mandulaitalával –, vegán módon is, vagy krémes változatot is kreálhatok úgy, hogy a tej helyett tejszínt használok hozzá. A mesterséges színezőanyagokat vagy stabilizátorokat, amik a szokványos termékekben gyakran jelen vannak, a házi készítményekből egészen nyugodtan kihagyhatjuk. Ennél egyénibben már tényleg nem is lehetne elkészíteni a finomságokat.

„Hadd tombolják ki magukat a mikrobák!”

Paul Seelhorst, a Fairment berlini vállalkozás egyik alapítója a kedvenc kefirízesítő fűszernövényeiről és az erjesztéses tartósítás környezeti előnyeiről.

1. Honnan jött 2015-ben a Fairment alapításának ötlete?

Egy egészségügyi problémám kapcsán Leon Benedens üzlettársam és én behatóan foglalkoztunk a paleo étrenddel, a nyerskosztdiétával, a vegán táplálkozással, a szénhidrátcsökkentett étrenddel, valamint egyéb táplálkozási módokkal, és feltűnt, hogy a fermentált élelmiszerek fogyasztását mindegyik módszer előnyösnek tartja. A vállalkozásunk alapítása kapcsán kezdettől fogva világos volt számunkra, hogy nem az élelmiszer-tartósítás az egyetlen célunk, hanem az is, hogy a céget minden területen környezetbarát módon üzemeltessük. Szén-dioxid-klímasemleges minősítéssel rendelkezünk, tehát minden lépésnél ügyelünk a fenntarthatóságra, legyen szó a munkafolyamatokról vagy a csomagolásról. Ezenkívül szorosan együttműködünk a berlini Delfin Műhellyel, tehát kéz a kézben dolgozunk fogyatékkal élő emberekkel. Jelenleg egy baktériumkultúra- és kombucha-előállító üzemet építünk, amit úgy terveztünk meg, hogy megváltozott munkaképességűek is tudjanak ott tevékenykedni.

2. Mennyire fenntartható tartósítási módszer a fermentálás?

Ha bizonyos zöldségfajták egy időben érnek be, akkor a fermentálás révén valóban gyorsan és egyszerűen lehet őket hosszú ideig eltarthatóvá tenni. Így a teljes termést fel tudjuk használni, semmi sem romlik meg és landol a kukában. Ezenkívül energiát is spórolunk, mert a termékeket sem hevíteni, sem hűteni nem kell. A fermentált élelmiszerek maradékait pedig komposztálhatjuk a kertben, amit így természetes módon tehetünk még termékenyebbé.

3. Hogy fejlesztik ki a termékeket?

A kombuchával, egy speciális keresletet kielégítő termékkel kezdtünk, és folyamatosan bővítjük a termékpalettánkat. Én többek között a receptfejlesztésért vagyok felelős. Egy négytagú csapattal különböző ízirányokat próbálgatunk, ami egy rendkívül izgalmas folyamat. A receptfejlesztés során laborokkal működünk együtt. Otthon mindig valami újjal kísérletezek. A vízkefiremet fűszernövényekkel ízesítem, egy liter vízbe körülbelül 8 gramm kerül belőlük. Én borsmentával, rozmaringgal vagy zsályával szeretem feldobni. A miso shiro koshi pasztánkkal nemcsak leveseket vagy marinádokat ízesítek, hanem a kovászos kenyeremre is szívesen rákenem. A végeredmény hihetetlenül aromás.