Interjú Frei Tamással

Frei Tamás hosszú éveken át kalauzolta el a tévénézőket ismeretlen világokba, az utóbbi években azonban már elsősorban íróként, valamint a Cafe Frei kávéházlánc alapítójaként tevékenykedik. Utóbbiról olyan szenvedéllyel tud beszélni, hogy ember legyen a talpán, aki nem kíván meg azonnal egy csésze kávét!

2007-ben nyitott meg az első Cafe Frei, mára pedig már kilenc országban élvezhetik a kávékedvelők a finomságokat. Ön szerint mi a sikerük titka?

Saját pörkölőüzemünk van, illetve nagyon közel vagyunk ahhoz, hogy aláírjuk a megállapodást és akkor Laoszban lesz saját ültetvényünk is – ez számomra nagyon fontos. A kávézásban szokták mondani, hogy „bean to the cup”, azaz fontos, hogy a kávészemtől a csészéig a teljes processzus meglegyen egy adott cégnél – mi is erre törekszünk. Szeretném, ha az a tudás is bekerülne a dolgozóink életébe, hogy a baristák, a pörkölőemberek járják az ültetvényeket, átélik a szüretek élményét – hogy jobban érezzék ezt a természetközeli dolgot. De ebben van még mit tanulnunk. Két éve dolgozunk együtt az olasz Marco Cremonesével – számomra ő a kávézás Federerje –, az egyik legnagyobb név a szakmában, számos nagy márka tanácsadója. Milyen kávé, milyen keverék, hány fokon pörköljük az adott kávét, milyen maghőmérsékleten, ezekben a kérdésekben mind jól jön egy szakember. Európában az elsők közt vettünk olyan pörkölőt, mely a maghőmérsékletet méri és amelyben lebegteti a forró levegő a kávészemet: a technológia oltári fejlődésen megy át, ezt lekövetni pedig csak úgy lehet, ha a legjobb tanácsadókat vonjuk be. Főleg, hogy egy 9 országra kiterjedő hálózatról beszélünk.

Az üzlettársával, Langár Tamással alkotják a Cafe Frei bázisát. Honnan ez a szenvedélyes szerelem a kávék iránt?

Úgy szoktuk mondani, hogy ha a Cafe Frei egy tévécsatorna lenne, akkor én vagyok a programigazgató, ő pedig a vezérigazgató. Szerkeszthetek én nagyon jó programot, ha a világítás nem működik a stúdióban… De természetesen fordítva is igaz, ha minden működik a stúdióban, de nincs egy jó program, akkor sem vagyunk kisegítve. Én nem a nevemet adom ehhez a vállalkozáshoz, hanem valóban kávémániás vagyok – már akkor ültetvényeken jártam Kolumbiában, amikor Pablo Escobar még élt. Akkoriban rádiós tudósítóként dolgoztam, 1992 és 1993 környékén Medellínben pedig nagyon súlyos volt a helyzet. Aki nézte a Netflixen a Narcos című sorozatot, annak lehet némi képe arról, hogy mi zajlott ott akkoriban. Ott estem szerelembe a kávéval a szó szoros értelmében. Kimenekültem Medellínből, felmentem a hegyekbe és egy haciendára jutottam, ahol a kezembe került egy olyan kávé, ami egy revelációval felérő élmény volt. Onnantól kezdve az újságírói agyam elkezdte fürkészni, hogy vajon mi romlik el a kávéban onnan, hogy a cserjétől kiköt a csészénkben.

INTERJÚ BENES ANITÁVAL

Ezek szerint elromolhat?

Igen. A kávé a leggyengébb láncszem műfaja. Lehetséges, hogy a legjobb ültetvényről a legtökéletesebb kávészemeket válogatják le, de ha akár csak egy fokkal is eltér a pörkölési hőfok, vagy a kávégépen túl gyorsan folyik át, máris nem lesz olyan a végeredmény, és az a sok-sok ember feleslegesen dolgozott. Egyszerű dolognak tűnik, de nagyon nehéz jó kávét csinálni.

Önöknek azonban sikerült, számtalan finomabbnál finomabb kávé van mostanra a kínálatban.

Teljesen unikálisak vagyunk a piacon az ízesített kávénkat tekintve. Ennek a csúcsminőségi változata, hogy pörkölés közben igazi ízt csempészünk a kávészembe. Peruban van egyfajta kávészem, ami alkalmas erre az eljárásra: egy bizonyos hőfokon mikrolyukacskák nyílnak ki rajta, és visszalassítva a pörkölést, olyan esszenciát lehet bejuttatni a kávéba, ami adott esetben mondjuk valódi málnát tartalmaz. Valódi kávészemben, valódi málna. Ebben vagyunk mi különlegesek.

Novembertől a dm üzleteiben a szemes kávék mellett már a kapszulás verziók is megtalálhatóak lesznek, amelyek nem mellesleg környezettudatos csomagolást kaptak!

Ahogy változik az otthoni kávéfogyasztás, úgy nekünk is alkalmazkodnunk kell az igényekhez, így kerültek a polcokra a kapszulás kávéink is: a tokiói málnakávé csokoládéval, a nicaraguai dohánykávé és a római mogyorókávé. Mivel manapság nem lehet elmenni szó nélkül a környezettudatosság mellett sem, a fenti kávék
mindegyike környezettudatos csomagolásban, lebomló kapszulával kerül árusításra. A kávézókban is nagy figyelmet fordítunk a fenntarthatóságra és a környezetvédelemre, az újrahasznosított lapra nyomott kávélapoktól a szalvétákon át egészen az opcionálisan akár saját bögrébe vagy termoszba készített kávéinkig. Most szerződünk egy céggel, hogy legyenek a Cafe Frei-ben kapszulagyűjtő állomások, hiszen nem elég, hogy lebomló az adott kapszula, még nem hasznosítottuk újra. Ez lesz a következő stádium.

Hogy látja, Magyarországon van igény a minőségi kávéfogyasztásra?

Azt gondolom, hogy igen. Nem kell eltolni a sznobizmus felé, de ahogy nem kell borásznak lenni ahhoz, hogy valaki érezze, melyik a jó bor, úgy a kávénál is lehet érezni, hogy melyik finom, és melyik nem. A készítési folyamatban sosem lehet tudni, hogy mit nem kellene már megcsinálni; lehet, hogy vannak dolgok, amikben nem kellene már a tökéletességre törekedni, de sosem lehet tudni, hogy pontosan mi az, amiből ha az ember visszább vesz, ugyanaz a minőség maradhat: legyen szó a kávészemek azonosságáról, a pörkölési fázis legapróbb fázisairól, vagy akár a kifolyó víz hőmérséklete. A tökéletességre való törekvés adhatja meg azt a kis pluszt. Egészen más, amikor az embernek kávéházlánca van, mint amikor a sarkon egy kis kávézója, hiszen előbbi esetében az ember nem lehet ott mindenhol, így kell legyen egy rendszer, Hiszek abban, hogy magasra kell tenni a mércét. Magyarországon azt tanultam meg, hogy az emberek nekifutnak, át akarják ugrani, de sosem sikerül nekik. De ha százhúszra teszem a lécet, akkor ha nagyon akarja, meg tudja ugrani a száz százalékot. Az amerikai ezzel szemben kikéri magának, ha magasan van az a léc, nekik kisebbre kell venni, ugyanakkor sokkal nagyobbat ugrik végül. Ez az egész mentalitásbeli kérdés. A magyar mindennek nekirugaszkodik, de a lécet az utolsó pillanatban mégsem ugorja át. Éppen ezért mi magasabbra tesszük a lécet, hogy a rendszer ott ugorja át, ahol át kell ugrani.

Az Ön számára milyen most a tökéletes kávé?

A kávéfogyasztásnak is vannak korszakai. Nagyon csípem az olasz hozzáállást, hogy ők a gyerekeiket kis felnőttként kezelik – ott nincs gügyögés, teljesen egyenértékű partnerként kezelik a legkisebbeket is. Amikor a család kávézik, a gyerek is kap egy nagy bögre felgőzölt tejet, apu espressójának a tetejéről pedig löttyintenek neki egy csepp kávét, ami beszínezi a tejet. A gyerek szeme pedig már csillog is, hogy már ő is kávézhat. Így indul, aztán ahogy az életben haladunk előre, először a kávé kerül bele a nagy habos tejbe, majd a tejes része kezd csökkenni, mígnem végül már csak espressót, majd ristrettót iszunk. Szívem szerint már ristrettót innék, de közben érzem, hogy még élni szeretnék, még nem léphetek ristrettó stádiumba…

SIMON KORNÉL: “A SAJÁT SZABÁLYAIM SZERINT ÉLEK”

Van esetleg kedvenc kávézója, ahová szívesen tér vissza?

Firenzében, ahol élünk, van egy Perso nevű kávézó, amely biztosan bekerülne abba a három helybe, ahol imádok kávét inni. A Palazzo Vecchio tér sarkán van ez a kis kávézó, ahol 60 év körüli minden barista, fehér ingben, mellényben, nyakkendőben, beolajozott hajjal, márványpulton adják a kávét, frissen sült péksüteményekkel. Ez a hely egyike azoknak a világon, ahol ha nem jársz ott hónapokig, akkor is tudják a visszatérő vendégekről, hogy hogyan szeretik a kávét. Sőt, még azt is, hogy az ember a csésze melyik oldaláról szeret inni és úgy teszik elé. Miamiban is van egy kedvencem, egy utcasarki, zűrös, kubaiak üzemeltette kávézó. Tudni kell, hogy a kubai espressónak az a különlegessége, hogy az őrölt kávéba cukrot tesznek, azaz, amikor elkezdik lefőzni a kávét, a cukrot éri először a víz, megolvasztja, karamella lesz belőle és ez főzi át a kávét. Ezen a helyen még mindig a Batista-rezsim logikája szerint, kifinomultan a tetejére teszik a cukrot, és úgy készítik el a kávét. Teszik mindezt panamakalappal, szivarzsebből kilógó szivarral, élére vasalt fehér nadrágban – olyan a hangulata, mint egy 60-as évekbeli filmnek. A harmadik pedig a saját kávézóim valamelyike.